Ricette per le feste di fine anno

Ingredienti per 4 persone

C= cucchiaio da minestra

c=cucchiaino da caffè

Involtini con broccoli, noci e pomodori secchi

Vegan, senza latticini, carico glicemico basso

Circa 100 kcal una porzione di 3 involtini

Ingredienti per 12 involtini, 3 a persona

Ingredienti

• 12 fogli di pasta fillo (250 g in tutto)
• 350 g di broccoli
• 150 g di patate
• 50 g di porri
• 30 g di pomodori secchi
• 30 g di gherigli di noci
• ½ c di peperoncino tritato
• olio e.v. d’oliva
• noce moscata
• sale
• pepe

Preparazione

• Lessare le patate, pelarle e schiacciarle
• Dividere il broccolo in cimette e lessarle al vapore
• Tagliare i pomodori secchi in striscioline e tritare le noci grossolanamente
• Tritare i porri e farli imbiondire in una padella con 1 C d’olio
• Aggiungere le cimette di broccoli, sale, pepe, noce moscata, peperoncino e pomodori.
• Aggiungere un mestolo d’acqua e lasciar cuocere per 10 minuti
• Mescolare intanto le patate schiacciate e le noci in una terrina e unire l’impasto, fuori dal fuoco, con il resto degli ingredienti dopo averli lasciati intiepidire
• Stendere i fogli di pasta fillo, posizionare 1 C di impasto al centro e ripiegare la pasta in modo da ottenere involtini schiacciati
• Spennellare la superficie con un’emulsione ottenuta mescolando 3 C di olio e 3 C di acqua, poi sistemarli su una piastra rivestita di carta da forno.
• Infornare a 180°C in modalità ventilata per 15 minuti, voltandoli 1 sola volta dopo 10 minuti
• Servire caldi con un contorno di lattuga verde e con accanto la coppetta di insalata agli agrumi

Fettuccine di farro in crema di broccoli e salsa di sesamo (tahin)

Vegan, senza latticini, carico glicemico medio

Circa 450 kcal a porzione

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

• 320 g di fettuccine di farro
• 300 g di broccoli
• 200 g di barbabietole cotte
• 60 g di crema tahin
• mezzo limone
• 2-3 rametti di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 10 g di semi di sesamo
• olio e.v. di oliva
• 1 c di paprika in polvere
• olio al peperoncino
• sale
• pepe.

Preparazione

• Ridurre in tocchetti i broccoli, mettendo da parte qualche cimettina che servirà per decorare
• Lessare i broccoli al vapore, quindi frullarli con 1 C di olio piccante e l’acqua necessaria per ricavarne una crema (salsa verde)
• Tagliare 2 fettine dalle barbabietole e metterle da parte per decorare
• Frullare il resto delle barbabietole con 1 C di olio, la paprika, sale e pepe. Emulsionare bene (salsa rossa)
• Mescolare la crema tahin con 1 C di succo di limone, 60 ml di acqua e il rosmarino tritato fino ad ottenere una salsa liscia
• Mettere a cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e mantecarle in una padella con un filo d’olio e un po’ dell’acqua di cottura.
• Formare nelle fondine 2 cerchi concentrici: uno centrale con la salsa verde e uno esterno con la salsa rossa.
• Disporre sopra le fettuccine formando un nido da decorare con le cimettine di broccoli crude e con le fettine di barbabietola tritate sottili, i semi di sesamo tritati e le foglioline di timo.
• Versare la salsa tahin sulla pasta e servire subito.

Coppette di insalata agli agrumi

Vegetariano, senza glutine, carico glicemico basso

Circa 100 kcal a porzione

Ingredienti

• 1 finocchio
• 1 mela
• 1 cipollotto
• 2 mandarini
• ½ pompelmo
• 3 C di chicchi di melograna
• 3 C d’olio
• Succo di 1 limone
• Un pizzico di pepe rosa
• 4 cestini di pasta sfoglia

Preparazione

• Affettare finocchio, mela e cipollotto
• Pelare gli spicchi di mandarino e pompelmo
• Condire con olio, sale, succo di limone e pepe rosa
• Servire nei cestini di pasta sfoglia

Insalata di pere, finocchi e pecorino

Vegetariano, senza glutine, carico glicemico basso

Circa 200 kcal a porzione

Ingredienti

• 3 kiwi
• 2 finocchi
• 1 pera abate
• 60 g di pecorino stagionato
• 1 limone
• chicchi di melograno
• olio e.v.o.
• sale
• origano
• (pepe rosa)

Preparazione

• Mondare i finocchi, dividerli a metà e affettarli finemente
• Condirli con 1 C d’olio, un pizzico di sale e uno di origano
• Mescolarli con cura e lasciarli marinare
• Pelare la pera, dividerla in 4 spicchi e affettarla
• Bagnarla subito con succo di limone ed insaporirla con un pizzico di sale e poco pepe rosa
• Mescolare finocchi e pere e stenderli in piattini da antipasto
• Cospargere con il pecorino ridotto in scaglie sottili, aggiungere un filo d’olio e i chicchi rossi di melograno.

Polpette di lenticchie e salsa alla curcuma

Vegetariano, senza latticini, carico glicemico basso

Circa 420 kcal a porzione

Ingredienti

• 300 g di lenticchie
• 1 uovo
• 2-3 C di pangrattato
• 2 C di farina di castagne
• 1 c di curry
• 1 c di coriandolo
• olio extravergine d’oliva
• sale

Per la salsa

• 200 ml di panna vegetale
• 2 c di curcuma
• sale

Preparazione

• Lessare la lenticchia, scolarla e frullarla ricavando un purè compatto
• Mescolare il purè con l’uovo, 1 C d’olio, la farina di castagne, il pangrattato, il curry, il coriandolo, il sale
• Ottenere un composto sodo, lasciar riposare per 1 ora
• Scaldare in un pentolino la panna mescolando la curcuma finchè si sarà sciolta, prima di spegnere salare leggermente
• Fare con il composto polpette di media grandezza, dorarle in forno a 180°C per circa 10 minuti
• Servire le polpette contornate con la salsa alla curcuma calda
• Contornare anche con un’insalata verde

Polpettine di scarola e olive nere

Vegetariano, carico glicemico basso

circa 380 kcal a porzione

Ingredienti

• 2 cespi di scarola (va bene anche quella riccia)
• 100 g di olive nere snocciolate
• 1 uovo
• 50 g di mollica di pane raffermo
• circa 40 g di pangrattato
• 20 g di parmigiano grattugiato
• uno spicchio d’aglio
• olio e.v. d’oliva
• olio di arachidi
• sale
• peperoncino secco

Preparazione

• Eliminare le foglie più esterne della scarola e il torsolo
• Lessare la scarola per 7-8 minuti quindi scolarla bene
• Imbiondire in una padella l’aglio intero con un pezzetto di peperoncino in 4 C d’olio, aggiungere la scarola e le olive
• Aggiustare il sale, coprire e lasciar cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo eventualmente acqua
• Eliminare aglio e peperoncino e passare il composto nel mixer fino ad ottenere un purè verde
• Mescolare con la mollica di pane, l’uovo e il pangrattato fino ad ottenere la giusta consistenza
• Formare tante polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle nell’olio di arachidi
• Poggiarle su carta assorbente e servirle ben calde
• Sono deliziose anche fredde con un po’ di maionese.

Tortino di cardi e verza con crema di carote

Vegetariano, senza glutine, carico glicemico basso

Circa 470 kcal a porzione

Ingredienti

• 500 g di cavolo verza
• 1 cespo grande di cardi
• 300 g di ricotta
• 150 g di scamorza affumicata
• 3 uova
• 2 carote
• 2 scalogni
• 40 g di pistacchi sgusciati
• 4 foglie di alloro
• 3-4 rametti di timo
• 1 limone
• 300 ml di latte vegetale
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione

• Pulire il cespo di cardi eliminando le foglie dure esterne ed i filamenti, poi tagliare le coste a pezzi lunghi circa 2 cm
• Portare ad ebollizione abbondante acqua aromatizzata con l’alloro, il succo di limone e un po’ di sale, lessarci i cardi finchè non diventeranno teneri
• Mondare e cuocere al vapore, oppure bollire, la verza.
• Tritare finemente gli scalogni e stufarli in padella con il timo e acqua
• Aggiungere quindi la verza tritata grossolanamente e i cardi scolati, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a calore medio
• Alla fine lasciar intiepidire e frullare il tutto
• Battere le uova in una ciotola, mescolarle con 200 g di ricotta, 200 ml di latte e un pizzico di sale
• Incorporare al composto verza e cardi frullati e scamorza tritata
• Distribuire il composto in uno stampo rettangolare da plumcake oliato e infornarlo per circa 35 minuti a 180°C
• Lessare al vapore le carote tagliate a rondelle, frullarle con la ricotta e il latte rimasti ricavando una crema abbastanza densa
• Sfornare il cake e servirlo a fette con accanto la crema di carote
• Completare i piatti cospargendo i pistacchi tritati grossolanamente

Crema di ceci e zucca con pere

Vegan, senza glutine e latticini, carico glicemico basso

Circa 260 kcal a porzione

Ingredienti

• 500 g di zucca
• 350 g di ceci cotti
• 2 pere
• 3 coste di sedano
• 3 pomodori secchi
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 4 foglie di alloro
• olio e.v.o.
• salsa di soia (shoyu)
• sale
• paprika dolce

Preparazione

• Affettare il sedano e tritare aglio e cipolla, far insaporire in poca acqua e shoyu per 5 minuti
• Mondare la zucca e tagliarla a dadini, aggiungerla nella pentola agli altri ortaggi insieme ai pomodori secchi tagliati a pezzettini e alle foglie di alloro
• Coprire con 1 litro d’acqua, aggiungere 1 c di paprika dolce stemperata in un bicchiere d’acqua, salare e far sobbollire per una decina di minuti
• Tagliare ogni pera in 6 spicchi e asportare semi e torsolo
• Aggiungere i ceci alla zuppa e dopo 2-3 minuti anche gli spicchi di pera
• Far continuare la cottura a fuoco lento per altri 5 minuti circa
• Togliere 8 spicchi di pera con una schiumarola e frullare la minestra ottenendo una crema vellutata
• Distribuire la crema nelle fondine e completare ogni piatto con 2 degli spicchi di pera messi da parte, una spolverata di paprika, una foglia di alloro e di sedano
• Si può accompagnare con pane tostato.

Fagiolata con spinaci allo zenzero

Vegan, senza glutine, carico glicemico basso

Circa 270 kcal a porzione

Ingredienti

• 500 g di spinaci freschi
• 300 g di pomodori pelati
• 400 g di fagioli cannellini già lessati
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• un pezzo di radice di zenzero fresco di circa 50 g.
• succo di limone
• olio e.v.o.
• sale.

Preparazione

• Mettere gli spinaci ancora grondanti dell’acqua di lavaggio in un tegame insieme al succo di limone e a una presa di sale coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti
• Scolarli e tagliuzzarli grossolanamente
• Mettere in una padella 3 C d’olio e poca acqua con l’aglio tritato, far riscaldare l’aglio unire subito gli spinaci e farli saltare per circa 5 minuti finchè il fondo della padella non sia ben asciutto
• In un tegame capiente far leggermente imbiondire la cipolla tagliata a rondelle sottili in 2 C d’olio e poca acqua, unire i pelati sgocciolati e spezzettati, lasciarli insaporire per qualche minuto, versare quindi circa 1 litro d’acqua portare a bollore e far cuocere per circa 15 minuti
• Unire i fagioli lessi e dopo 5 minuti anche gli spinaci
• Mescolare con cura, controllare il sale e lasciare sul fuoco per altri 5 minuti per far amalgamare i sapori
• Pelare lo zenzero, grattugiarlo e unirlo al resto poco prima di servire la fagiolata.

Crema di caki con yogurt cioccolato e frutti di bosco

Ingredienti

• g. 400 di yogurt bianco
• 4 caki maturi
• g. 50 di ribes
• g. 50 di lamponi
• 1 C di polvere di cioccolato amaro

Preparazione

• Frullare la polpa dei caki e mescolarla con lo yogurt e il cioccolato
• Distribuire in 4 coppette e guarnire con ribes e lamponi

Buon appetito... e buone feste!